International Taste Institute

I quattro elementi chiave che rendono buono un prodotto

Cosa succede quando mangiamo per il piacere sensoriale invece che per l’assunzione di nutrienti o per convenienza?

Per rispondere a queste domande, dobbiamo capire esattamente cos’è il gusto e quali sono i diversi fattori che influenzano la nostra percezione di esso. Sebbene il gusto possa letteralmente essere definito come “una percezione di una combinazione di segnali chimici sulla lingua”, che ci consente di definire se un prodotto è dolce, salato, amaro, acido o umami, il termine comprende molto più di questa reazione chimica. Nel suo senso più ampio, il gusto — o il nostro sistema gustativo generale — offre un’esperienza umana multisensoriale estremamente potente e complessa.

Quando qualcosa ha un buon sapore, associamo una sensazione di piacere a quel prodotto. Ciò a cui siamo interessati è perché ha un buon sapore. Questo è spesso dovuto a una combinazione riuscita di elementi strettamente collegati ai nostri sensi. In questo articolo esamineremo ciascuno di questi elementi chiave in modo un po’ più dettagliato: visione, olfatto, gusto e texture.

 

Come Interagiscono i Tuoi Sensi

Si parla dei termini “aroma”, “gusto” e “sapore” spesso in stretta relazione l’uno con l’altro. Tuttavia, è opportuno fare alcune importanti distinzioni. Gli aromi si avvertono solo attraverso il naso, ad es. quando sentiamo l’odore del caffè. Il gusto (nel suo senso fisico, a volte indicato come “sensazione di gusto”) è sperimentato solo attraverso le papille gustative sulla lingua e si riferisce alla nostra percezione di sapori dolci, salati, amari e acidi. La combinazione di aromi e gusto (con segnali sia dal naso che dalla bocca) crea insieme ciò che conosciamo come sapore.

 

1.Visione

Sebbene la vista sia considerata un senso separato dal gusto, numerosi studi hanno dimostrato che la nostra percezione visiva di un prodotto può influenzarne il sapore.

Un classico esperimento prevedeva versare in un bicchiere di vino bianco una tintura inodore per renderlo simile al vino rosso. Quando i ricercatori hanno chiesto a un panel di intenditori di vino di descriverne il gusto, gli esperti hanno parlato del vino usando descrittori tipici del vino rosso piuttosto che del bianco, suggerendo così che il colore avesse influenzato in modo significativo la loro percezione organolettica della bevanda.

Una storia simile è diventata virale nel 2018, quando uno scienziato ha spiegato che le Skittels hanno tutte lo stesso gusto. I colori e gli aromi sono più economici e più facili da alterare rispetto alle sensazioni organolettiche, così, chi produce prodotti come le Skittles conferisce ad un dolce un colore giallo e un aroma di limone, e ad un altro un colore arancione e un aroma di arancia, senza alterare la sensazione gustativa stessa. Il nostro cervello associa il colore giallo, un odore di limone e un gusto leggermente acido tra loro. Quando ci vengono offerti due di questi tre segnali sensoriali, il nostro cervello riempie gli spazi vuoti e decide che il dolce ha il sapore del limone.

Diversi studi hanno anche dimostrato che una colorazione più intensa porta alla percezione di un sapore più intenso e che gli alimenti dai colori vivaci spesso sembrano avere un sapore migliore di quelli dai colori più tenui, anche quando i composti aromatici sono identici. Ciò può essere dovuto al fatto che migliaia di anni fa, gli uomini capivano se il cibo era sicuro da mangiare principalmente dall’aspetto; i frutti maturi, che erano sicuri da mangiare, tendevano a essere più luminosi, mentre i frutti acerbi, “pericolosi”, erano di solito di colore più scuro.

Suggerimenti per lo Sviluppo del Prodotto

1. Curate molto la presentazione del prodotto

I consumatori vedranno il vostro prodotto prima di mangiarlo (o acquistarlo), quindi assicuratevi che si presenti bene e che sembri un prodotto ben fatto e gustoso. Uno studio ha dimostrato che i consumatori erano disposti a pagare di più per un’insalata “preparata in modo artistico”, rispetto a una versione con gli stessi ingredienti che però erano stati semplicemente messi insieme. I prodotti che appaiono luminosi, lucenti e vibranti sono generalmente molto più attraenti di quelli opachi e pallidi.

2. Assicuratevi che l’aspetto visivo corrisponda alle aspettative del consumatore per quel prodotto

Immaginate un frappè alla fragola blu o giallo. Confonderà le percezioni del consumatore e renderà meno probabile che si fidi del prodotto. Questo vale per tutti gli aspetti visivi come colore, dimensioni, forma o qualsiasi altra caratteristica visiva associata a una categoria di prodotti. Ad esempio, le bolle di una bevanda gassata dovrebbero essere chiaramente visibili in modo che siano in linea con le aspettative dei consumatori per quel tipo di prodotto.

3. Evitate i colori artificiali

Poiché i consumatori stanno diventando sempre più consapevoli di ciò che mangiano, c’è una crescente richiesta di “etichettatura pulita”, e cioè un prodotto realizzato con ingredienti e coloranti naturali, che i consumatori conoscono, rispetto a quelli artificiali o sintetici. Questo crea una nuova sfida per i produttori che cercano di sviluppare prodotti accattivanti, dall’aspetto luminoso e lucente, senza usare coloranti artificiali.

2. Olfatto

L’aroma è uno dei principali fattori che determinano il modo in cui percepiamo il gusto generale, alcuni affermano addirittura che sia responsabile fino all’80% della nostra percezione del gusto. L’importanza dell’olfatto nella nostra capacità di distinguere il sapore può essere dimostrata masticando una caramella gommosa tappandoci contemporaneamente il naso. Le nostre papille gustative distingueranno un gusto dolce, ma non saremo in grado di percepire il particolare sapore di fragola della caramella fino a quando non liberiamo il naso.

Ciò è dovuto a un processo chiamato olfatto retronasale. Quando mastichiamo, deglutiamo ed espiriamo, le molecole volatili dal cibo vengono spinte dietro il nostro palato, nella parte posteriore della nostra cavità nasale, come il fumo che sale nel camino. Quelle molecole si legano ai recettori degli odori nella nostra cavità nasale, che sono la principale fonte di ciò che percepiamo come sapore.

La ricerca ha dimostrato che i recettori nel naso non sono sparsi a caso, come si pensava in precedenza, ma sono organizzati in minuscoli punti caldi che aiutano il cervello a decidere se un odore è buono o cattivo. I risultati implicano che la piacevolezza di un odore è cablata nel nostro cervello, suggerendo che alcuni odori sono intrinsecamente piacevoli e altri spiacevoli e che queste preferenze sono universali.

Suggerimenti per lo Sviluppo del Prodotto

1. Prendete sul serio l’olfatto

Poiché l’aroma è uno degli elementi più importanti quando si tratta di determinare il modo in cui percepiamo il gusto generale, è essenziale assicurarsi che il prodotto abbia un “odore” accattivante. Esistono diverse famiglie di aromi, come quelle fruttate, floreali, legnose, terrose, ecc. Pensate attentamente al profilo aromatico del vostro prodotto e alla sua influenza sul gusto generale e provate a creare un prodotto con aromi ben bilanciati che si completino perfettamente a vicenda. Ad esempio, un vino con un aroma fruttato e dolce dovrebbe essere bilanciato da note più fresche per evitare che sia troppo stucchevole.

2. Evitate gli aromi artificiali e sgradevoli

Fate attenzione ad evitare eventuali aromi alterati che possono verificarsi nel processo di produzione; accade molto frequentemente con bevande gassate e alcolici, quando possono svilupparsi aromi rancidi o ributtanti, che hanno un impatto negativo sulla sensazione gustativa complessiva.

Come per la colorazione artificiale, i consumatori evitano sempre di più prodotti con aromi artificiali. È molto più probabile che i consumatori si fidino di un prodotto con un aroma naturale e “pulito”, piuttosto che di uno che profuma di sintetico.

3. Assicuratevi che l’odore del vostro prodotto corrisponda al suo sapore e che lo rafforzi

Con una relazione così stretta tra aroma e sapore, è importante assicurarsi che l’odore del vostro prodotto corrisponda al suo sapore. Uno yogurt potrebbe avere un piacevole sapore di fragola, ma, senza gli aromi appropriati, potrebbe essere percepito come privo di intensità.

4. Usate gli odori per stimolare l’appetito

La ricerca ha anche scoperto che alcuni odori hanno il potenziale per stimolare e aumentare l’appetito. Un buon esempio è l’aroma specifico della reazione di Maillard, che si verifica quando si arrostiscono carne, chicchi di caffè o mandorle e si cuociono pane e dolci.

3. Gusto

Come accennato in precedenza, il gusto nella sua definizione più semplice è “una percezione dei segnali chimici sulla lingua” che ci consente di riconoscere cinque sensazioni di gusto di base: dolce, salato, amaro, acido e umami. 

Umami

Il gusto umami è di particolare interesse, poiché è un concetto relativamente nuovo per i paesi occidentali che, infatti, hanno iniziato a riconoscerlo solo nell’ultimo decennio. Fu scoperto per la prima volta nel 1908 dallo scienziato giapponese Dr. Kikunae Ikeda, mentre cercava di determinare quale fosse esattamente il sapore che rendeva la zuppa di sua moglie così buona. Scoprì che era il sapore salato creato dal glutammato, un amminoacido che viene rilasciato attraverso la cottura lenta e la fermentazione. I prodotti con un pronunciato sapore umami includono parmigiano, funghi, salsa di soia e ketchup, che hanno un gradevole sapore salato che avvolge la lingua e persiste a lungo in bocca.

 

Le 5 sensazioni gustative

I segnali dolci, salati, amari, acidi e umami sono recepiti dalle papille gustative, che si trovano sulla parte anteriore e posteriore della lingua, nonché sul palato, sui lati e sulla parte posteriore della bocca. In passato si pensava che la lingua fosse divisa in diverse sezioni, con aree particolari in grado di riconoscere i diversi gusti. Questa popolare teoria era in realtà basata su un’interpretazione errata, e in realtà i recettori che recepiscono questi gusti sono sparsi in tutta la lingua.

Indipendentemente da dove si trovino i recettori specifici, il fatto è che i consumatori preferiscono prodotti salati, dolci e grassi.

Si ritiene che queste preferenze siano dovute a ragioni evolutive. Come afferma Lisa Cimperman, dietista presso l’University Hospitals Case Medical Center: “Gli esseri umani sono evolutivamente portati a preferire gusti grassi, dolci e salati, perché sono una fonte di energia molto efficiente e i nostri corpi sono predisposti per la sopravvivenza”. Da una prospettiva evolutiva, ha senso; i piacevoli prodotti chimici rilasciati da questo tipo di cibo incoraggiavano i nostri antenati a mangiarne di più, dando loro una maggiore probabilità di sopravvivenza.

 

Gli esseri umani sono predisposti al sapore dolce, salato e grasso. Questi stessi prodotti possono spesso avere ripercussioni negative sulla salute, se consumati in eccesso. “Il gusto”, secondo una ricerca del 2019 del Food Information Council, rimane il criterio di acquisto primario (86%), ben prima della salubrità (62%).

Quindi, come creare un prodotto più sano senza compromettere il gusto?

Retrogusto

Per alcuni prodotti (di solito le bevande) il retrogusto può essere un fattore importante nel determinare la qualità complessiva del gusto. Il retrogusto può essere definito come l’intensità del gusto di un prodotto che viene percepito immediatamente dopo aver attraversato la bocca (generalmente dopo esser stato deglutito).

Il retrogusto viene misurato in base alla qualità, all’intensità e alla durata; i primi due fattori riguardano il gusto reale del prodotto e la sua entità, e il terzo si riferisce alla durata del retrogusto.

Suggerimenti per lo Sviluppo del Prodotto

1. Create sensazioni gustative bilanciate

Ricerche hanno dimostrato che i prodotti che ottengono un punteggio elevato nella percezione complessiva del gusto hanno sensazioni gustative ben bilanciate - mai troppo dolci, salate, acide o amare. Un eccesso di uno di questi gusti di base può essere dannoso per il successo del prodotto, e c’è un certo ottimale che rende il dosaggio cruciale nella composizione del sapore. Il corretto equilibrio dei sapori dipende dal tipo di cibo e dalle aspettative del consumatore; ad esempio, la giusta quantità di acidità aggiunta a un succo d’arancia dal gusto dolce creerà un sapore rinfrescante, senza renderlo troppo sgradevole o stucchevole.

2. Utilizzate ingredienti naturali di alta qualità

A seguito delle crescenti preoccupazioni per la salute dei consumatori, i produttori hanno sviluppato gamme di prodotti “leggeri”, “a basso contenuto di grassi” e “a basso contenuto di zuccheri”, spesso utilizzando ingredienti alternativi non naturali (ad esempio dolcificanti artificiali). Sebbene questi prodotti fossero popolari in passato, i consumatori hanno poi iniziato a rendersi conto che questi ingredienti “alternativi” sono spesso meno sani dello zucchero e dei grassi che sostituiscono.

Oggi i consumatori optano sempre più per prodotti con ingredienti semplici e naturali, che non siano eccessivamente elaborati, cercando “un’etichettatura pulita”. Usando ingredienti di qualità migliore come sale, grassi e zuccheri, che sono meno raffinati e più naturali, i produttori sono in grado di offrire prodotti di qualità superiore con lo stesso gusto eccezionale. Anche sviluppare porzioni più piccole è un modo efficace per aiutare i consumatori a mangiare prodotti gustosi e naturali con moderazione.

3. Assicuratevi che i sapori corrispondano alle aspettative del consumatore per quel prodotto

Puntate a sapori ben bilanciati che riflettano le aspettative dei consumatori per un determinato tipo di prodotto. Gli studi dimostrano che se il sapore e le aspettative sensoriali non sono confermati, le probabilità di successo del prodotto sono scarse, poiché causano segnali confusi. Ad esempio, se ci aspettiamo che un frullato alla frutta abbia un sapore dolce e invece scopriamo che ha un sapore amaro, si crea una mancanza di fiducia nel prodotto, che dunque difficilmente ci piacerà.

4. Non dimenticate il retrogusto

Il retrogusto è più importante per alcuni prodotti rispetto ad altri; ad esempio, è spesso un fattore chiave per la valutazione delle bevande alcoliche. In generale, i prodotti di successo hanno un retrogusto ben equilibrato e in linea con l’esperienza di degustazione nel suo insieme. Un retrogusto non dovrebbe essere eccessivamente amaro, dolce o alcolico. Cercate di lasciare al consumatore un’impressione positiva e piacevole che lo incoraggi a bere un altro sorso.

4. Texture

Oltre alle papille gustative, nella nostra bocca ci sono anche cellule sensoriali che ci consentono di percepire la consistenza del prodotto, ad es. se è morbido e cremoso, oppure duro e asciutto. Questo è il motivo per cui la texture del cibo a volte viene anche definita “consistenza”.

La consistenza dei prodotti alimentari sta diventando sempre più importante per i consumatori. Un sondaggio del 2019 di Taste Tomorrow ha scoperto che al 66% dei consumatori piace provare cibi con diverse texture, poiché vogliono essere “incantati da tutti i sensi” quando provano un nuovo prodotto. In breve, la texture può creare un’esperienza alimentare migliorata che renderà il tuo prodotto ancora più accattivante. 

Suggerimenti per lo Sviluppo del Prodotto

1. Create la giusta texture per il vostro prodotto

La texture appropriata dipende dal tipo di prodotto; le patatine, ad esempio, dovrebbero essere croccanti e friabili, perché queste caratteristiche sono indice di freschezza. La panna montata dovrebbe essere leggera e liscia, non pesante e grumosa.

2. Evitate gli estremi

Il prodotto dovrebbe essere facile da mangiare, avere una piacevole consistenza, senza essere eccessivamente duro, fragile, morbido o stucchevole.

3. Cercate un contrasto multi-texture

I prodotti con una combinazione di texture sia dure che morbide ottengono spesso un punteggio elevato sulla percezione organolettica complessiva. Secondo uno studio olandese, che ha chiesto agli chef stellati Michelin quali fossero i loro piatti più popolari e cosa li rende così gustosi, l’elemento chiave è quel contrasto che si crea in bocca, con una combinazione di “croccante” o “friabile” da un lato e “succoso” o “cremoso” dall’altro.

4. Use fat for a rich mouthfeel

I grassi sono un elemento importante che può essere utilizzato per creare una sensazione piacevole e ricca in bocca. Se usati nel giusto dosaggio, possono esaltare tutti gli altri aromi presenti. Ricerche recenti suggeriscono che potrebbe presto essere considerato un gusto a sé stante.