International Taste Institute

Quale metodo di valutazione del gusto è quello giusto per la vostra azienda?

È altamente consigliato far valutare il gusto del vostro prodotto con un metodo di test quantitativo prima che venga lanciato sul mercato o prima di qualsiasi modifica significativa della ricetta. Questo vi fornirà input oggettivi sulla qualità organolettica del prodotto e vi aiuterà a valutare se è pronto o se necessita di qualche miglioramento prima del lancio sul mercato.

Anche se il metodo da voi scelto dipenderà dal tipo di informazioni che state cercando, in questo articolo esamineremo i metodi e il pubblico più comuni per aiutarvi a prendere la vostra decisione.

I Tre Metodi di Verifica più Comuni

1. Test Monadico

Il test monadico consiste nel mostrare ai partecipanti un prodotto isolato e chiedere le loro risposte. Differisce dai test comparativi, che consistono invece nel chiedere ai partecipanti di commentare somiglianze e differenze tra due o più prodotti. È di gran lunga considerato il metodo migliore per valutare se un nuovo prodotto/ricetta è pronto per il mercato.

✔ Nessuna influenza / pregiudizio esterno

✔ I prodotti sono valutati separatamente, come accade poi nella vita reale

✔ Chiara indicazione se il prodotto è piaciuto o no (nessuna dimensione di preferenza)

✔ I risultati vengono regolati in base a delle norme standard (standard di azione: Lancio-Modifica-Stop) rispetto ai precedenti risultati dei test monadici

❌ È spesso l’opzione più costosa, in quanto i prodotti vengono testati uno per uno.

Utilizzato principalmente per: convalida del lancio di nuovi prodotti, ottimizzazione del prodotto

Il test monadico è anche un metodo efficace per selezionare la migliore versione di due prodotti molto simili. Questa versione del test si chiama sequenziale monadico e anch’essa implica mostrare ai partecipanti un prodotto alla volta per la valutazione. Tuttavia, in questo caso viene poi mostrata una versione diversa del prodotto e viene chiesto di valutarla allo stesso modo.

2. Test Comparativo

Nei test comparativi, ai partecipanti vengono mostrati due o più prodotti contemporaneamente. I partecipanti provano tutti i prodotti, e successivamente dichiarano quale preferiscono. Questo test differisce dai test monadici sequenziali in quanto i partecipanti, prima di dare una risposta, provano tutti i prodotti. I test comparativi sono particolarmente utili per valutare il vostro prodotto rispetto ai principali concorrenti o selezionare il miglior prototipo tra due o tre ricette.

✔ Utile per il benchmark competitivo

✔ Economicamente vantaggioso

❌ Interazione tra i prodotti durante la valutazione. Non indica se il prodotto è buono preso singolarmente.

❌ I risultati non possono essere confrontati con precedenti test monadici (nessuno standard di azione)

Utilizzato principalmente per: benchmark competitivo, selezione di ricette

3. Test Triangolare

Il test triangolare viene utilizzato principalmente per testare le differenze. Ai partecipanti viene chiesto di assaggiare tre prodotti, dei quali due sono uguali tra loro e uno è diverso. Dopo aver assaggiato tutti e tre i prodotti, viene chiesto quale sia quello diverso. Il test triangolare è un ottimo modo per misurare l’impatto di piccole modifiche della ricetta di un prodotto esistente.

✔ Ideale per valutare l’effetto di piccole modifiche della ricetta

❌ Interazione tra i prodotti durante la valutazione. Non indica se il prodotto è buono preso singolarmente.

❌ I risultati non possono essere confrontati con precedenti test monadici (nessuno standard di azione)

Utilizzato principalmente per: riduzione dei costi, riformulazione

Scegliere il Panel Giusto

1. Panel Interno

Il modo più economico per testare il vostro prodotto è chiedere ai vostri dipendenti cosa ne pensano. A meno che non sia organizzato in modo molto professionale con un vasto campione, questo metodo non è consigliato. Anche se è sempre meglio rispetto a non testare affatto il vostro prodotto, ha numerosi difetti e non è molto affidabile.

Alcuni consigli per un test interno attinente 

• Utilizzate un campione più vasto possibile, con un minimo di 40 dipendenti per ottenere risultati affidabili.
• Non far partecipare colleghi che sono stati coinvolti nello sviluppo del prodotto (c’è il rischio del pregiudizio dell’inventore).
• Riflettete attentamente su ciò che volete sapere. Se si stanno testando due prototipi dello stesso prodotto, il test comparativo è il migliore. I risultati di questo metodo possono essere facilmente interpretati (A è preferito a B).
• Se desiderate sapere se un prodotto è abbastanza buono per essere lanciato sul mercato, il test monadico è l’opzione più adatta. L’assenza di dati informativi dai test su altri prodotti rende questo metodo molto inaffidabile quando eseguito con un panel interno.
• Strutturate attentamente le domande. Invece di chiedere ai partecipanti semplicemente se gradiscono o meno il prodotto, usate una scala edonica che ti permetta di quantificare quanto è gradito, ad es. da 10 (“piace estremamente”) a 0 (“non piace molto”). Questo tipo di scala è ampiamente utilizzato per le valutazioni sensoriali.
• Chiedete ai partecipanti di valutare il prodotto in base a ciascuno dei criteri sensoriali (visione, olfatto, gusto, texture) e anche in base a un’impressione generale.
• Anche chiedere commenti e consigli può essere un’ottima idea.

2. Panel Consumatori

I panel dei consumatori sono organizzati da agenzie di ricerche di mercato che raggruppano i consumatori e chiedono loro di valutare i prodotti. Questo è un ottimo modo per valutare se è probabile che il vostro prodotto sia popolare in un paese specifico, all’interno di un gruppo target specifico. È essenziale selezionare un’agenzia con dati quantitativi significativi e assicurarsi di scegliere il giusto gruppo target di consumatori.

✔ Le agenzie serie dispongono di dati quantitativi significativi da test precedenti che consentono loro di determinare standard di azione credibili (Lancio-Modifica-Stop).

✔ I prodotti sono testati dai consumatori che corrispondono al vostro gruppo target.

✔ La valutazione esterna può essere utilizzata come strumento credibile per convincere le parti interessate (direzione, rivenditori, ecc.) che il prodotto avrà successo.

❌ I consumatori sanno solo se gradiscono o meno un prodotto. Non hanno la capacità di analizzare la causa o come migliorare il prodotto.

❌ A causa dell’assenza di allenamento sensoriale, vi è una maggiore variabilità dei risultati rispetto a un gruppo di esperti. Ciò significa che, per ottenere risultati affidabili, l’ampiezza del panel deve essere maggiore.

❌ Potrebbero entrare in gioco pregiudizi culturali. Se il prodotto deve essere venduto in diversi paesi, potrebbero essere necessari più panel di consumatori. Questo andrebbe ad aumentare significativamente il costo dei test.

Utilizzato principalmente per: riduzione dei costi, riformulazione

3. Panel di Esperti

I panel di esperti sono costituiti da individui formati nella valutazione sensoriale. Sono abili nel fornire una panoramica obiettiva e dettagliata della qualità organolettica del vostro prodotto. Quando selezionate un partner di ricerca, assicuratevi che abbia una comprovata esperienza con molti dati informativi quantitativi. Verificate anche che abbiano una solida metodologia di degustazione e scoprite chi sono gli “esperti”. Dovrebbero essere completamente formati e avere esperienza nella valutazione sensoriale (attenzione ai cosiddetti pseudo-esperti!).

✔ Gli esperti forniscono feedback oggettivi e analitici, che non tengono conto delle loro preferenze personali. Oltre a dirvi se il vostro prodotto è ben fatto e gustoso, sono in grado di dirvi perché ha un buon sapore.

✔ Gli esperti possono fornire molti più dettagli sul prodotto, identificandone i punti di forza e di debolezza, commentandone anche il bouquet aromatico, l’equilibrio del gusto, la consistenza e il retrogusto.

✔ La valutazione esterna può essere utilizzata come strumento credibile per convincere le parti interessate (direzione, rivenditori, ecc.) che il prodotto avrà successo.

❌ Gli esperti non rappresentano il vostro pubblico target/geografico specifico. Forniscono una valutazione universale della qualità del prodotto. Sebbene questa
valutazione universale sia generalmente molto affidabile, le preferenze possono variare a seconda del genere, della fascia d’età o della regione.

Utilizzato principalmente per: riduzione dei costi, riformulazione

Elenco per il procedimento di valutazione del gusto

Supponiamo che ormai siate convinti dell’importanza di avere il gusto del vostro prodotto valutato con un metodo di test quantitativo e che stiate cercando il modo migliore per farlo. Che si tratti di una valutazione interna o di una valutazione esterna, che si tratti di un consumatore o di un esperto, ecco un breve elenco che dovreste tenere a mente quando decidete:

1. Il metodo di verifica è appropriato?

La scelta del metodo (monadico, comparativo o triangolare) dipende dalle vostre necessità: dover scegliere tra diverse ricette, confrontare il vostro prodotto con un concorrente o confrontare le aspettative di gusto per una specifica categoria di prodotto.

2. Il panel è adattato alle vostre esigenze?

I panel interni, di consumatori o esperti hanno tutti i loro pro e contro, quindi la scelta dipende dal grado di obiettività e dalla solidità del feedback che state cercando. Gli input esterni tenderanno ad evitare distorsioni che sono invece naturalmente associate ai panel interni. Assicuratevi che il vostro campione sia sufficientemente vasto e rappresentativo del vostro gruppo di consumatori target per fornire un feedback affidabile. Chieditevi se la giuria è abbastanza competente da fornire un feedback abbastanza dettagliato; avete bisogno di una guida per l’eventuale modifica della ricetta o semplicemente di un punteggio?

3. Le condizioni del test soddisfano gli standard necessari?

Le condizioni del test hanno un impatto sui risultati della valutazione del gusto. Per una valutazione obiettiva, il test dovrebbe essere un’analisi sensoriale cieca (vale a dire, gli assaggiatori non conoscono l’origine, né il produttore, né il nome commerciale del prodotto); i membri della giuria non dovrebbero potersi influenzare a vicenda.

Per poter confrontare i risultati nel tempo, le condizioni del test dovrebbero essere standardizzate: ambiente (condizioni di illuminazione, odori...), preparazione, servizio (porcellane e argenteria), criteri di valutazione, tutti devono rimanere gli stessi per poter confrontare diversi risultati di valutazione dello stesso prodotto.