International Taste Institute

Los cuatro elementos esenciales que hacen que un producto tenga buen sabor

¿Por qué algunos productos nos gustan más que otros? ¿Qué sucede cuando comemos por placer sensorial en vez de para ingerir nutrientes o por conveniencia?

Para responder a estas preguntas, necesitamos entender exactamente qué es el sabor y los diferentes factores que afectan nuestra percepción del mismo. Aunque el sabor puede definirse literalmente como “la percepción de una combinación de señales químicas en la lengua” que nos permite definir si un producto es dulce, salado, amargo, agrio o umami, el término abarca mucho más que esta reacción química. En su sentido más amplio, el sabor, o nuestro sistema gustativo general, proporciona una experiencia humana multisensorial que es extremadamente poderosa y compleja.

Cuando algo tiene buen sabor, asociamos una sensación de placer con ese producto. Lo que nos interesa aquí es por qué sabe bien. Esto a menudo se debe a una combinación acertada de elementos que están estrechamente relacionados con nuestros sentidos. En este artículo, vamos a ver cada uno de estos elementos clave de una forma más detallada: aspecto visual, olfato, sabor y textura.

 

Cómo interactúan nuestros sentidos

Los términos ‘aroma’, ‘sabor o gusto’ (en sentido físico) y ‘sabor’ están muy relacionados entre sí. Sin embargo, existen algunas distinciones importantes que debemos hacer. Los aromas se experimentan solo a través de la nariz, por ej., cuando olemos café. El sabor (en su sentido físico, a veces denominado “sentido del gusto”) se experimenta solo a través de las papilas gustativas de la lengua y está relacionado con nuestra percepción de sabores dulces, salados, amargos y ácidos. La combinación de aromas y sabores (con señales tanto de la nariz como de la boca) crean juntas lo que conocemos como sabor.

 

1.Aspecto Visual

Aunque la vista es considerada un sentido separado del sabor, numerosos estudios han demostrado que nuestra percepción visual de un producto puede afectar a su sabor.

Un experimento clásico consistía en colorear un vino blanco con un tinte inodoro para que pareciera un vino tinto. Cuando los investigadores pidieron a un panel de expertos en vinos que describieran su sabor, los expertos hablaron sobre el vino utilizando elementos descriptivos típicos del vino tinto en lugar del blanco, lo que sugiere que el color afectó significativamente su percepción de la bebida.

Una historia similar se volvió viral en 2018, cuando un científico explicó que los Skittles tienen el mismo sabor. Los colores y los aromas son más baratos y más fáciles de alterar que las sensaciones gustativas, por lo que algunos fabricantes de productos como Skittles dan a un dulce un color amarillo y un sabor a limón y a otro un color y un sabor a naranja, aunque el sabor en sí no ha cambiado. Nuestros cerebros asocian el color amarillo, el olor a limón y un sabor ligeramente ácido entre sí. Cuando se nos ofrecen dos de estas tres señales sensoriales, nuestros cerebros llenan los espacios en blanco y deciden que el dulce sabe a limón.

Los estudios también han demostrado que un color más intenso hace que el sabor se perciba como más intenso, y que los alimentos de colores intensos con frecuencia parecen saber mejor que los alimentos que tienen un color suave, incluso cuando los compuestos aromáticos son idénticos. Esto puede deberse a que hace miles de años, los humanos determinaban si los alimentos eran seguros para comer principalmente por su aspecto. La fruta madura que se podía comer de manera segura solía tener un color más intenso o brillante, mientras que la fruta no madura y “peligrosa” era generalmente de color más oscuro.

Consejos para el desarrollo de productos:

1. Cuidar mucho la presentación del producto

Antes de comer (o comprar) su producto, los consumidores lo ven, así que asegúrese de que la presentación sea buena y que parezca un producto bien elaborado y con buen sabor. Un estudio mostró que los consumidores estaban dispuestos a pagar más por una ensalada que tenía una “presentación artística” en comparación con una versión alternativa con los mismos ingredientes presentada de forma descuidada. Los productos con colores intensos y vibrantes son generalmente mucho más atractivos que los opacos y pálidos.

2. Asegúrese de que el aspecto visual corresponde con las expectativas del consumidor para esa categoría

Imagínese un batido de fresa azul o amarillo. Confundirá la percepción de los consumidores y hará que sea menos probable que confíen en el producto. Esto es así para todos los aspectos visuales como el color, el tamaño, la forma o cualquier otra característica visual asociada a una categoría de producto. Por ejemplo, las burbujas de una bebida gaseosa deben ser claramente visibles para que estén en línea con las expectativas del consumidor para este tipo de producto.

3. Evitar colores artificiales

A medida que los consumidores se vuelven cada vez más conscientes de lo que comen, existe una creciente demanda de “etiquetas limpias”, lo que significa que el producto se elabora con ingredientes naturales y colorantes con los que los consumidores están familiarizados en lugar de los artificiales o sintéticos. Esto crea un nuevo desafío para los fabricantes, que intentan desarrollar productos atractivos con colores vibrantes sin usar colorantes artificiales.

2. Olfato

El aroma es uno de los principales factores a la hora de determinar la forma en la que percibimos el sabor general, incluso algunos afirman que es responsable de hasta el 80% de nuestra percepción del sabor. La importancia de la nariz en nuestra capacidad para distinguir el sabor se puede demostrar masticando una gominola mientras se aprieta la nariz. Sus papilas gustativas distinguirán un sabor dulce, pero no podrá percibir el sabor particular a fresa de la gominola hasta que deje de apretarse la nariz.

Esto se debe a un proceso llamado olfato retronasal. Cuando masticamos, tragamos y exhalamos, las moléculas volátiles de los alimentos son forzadas hacia arriba detrás de nuestro paladar y hacia nuestra cavidad nasal desde atrás, como el humo que sube por la chimenea. Esas moléculas se unen con los receptores de olores en nuestra cavidad nasal, que son la fuente principal de lo que percibimos como sabor.

Curiosamente, la investigación ha demostrado que los receptores de la nariz no están dispersos al azar como se pensaba, sino que están organizados en pequeños puntos críticos que ayudan al cerebro a decidir si un olor es bueno o malo. Estos hallazgos implican que los olores agradables están programados en nuestro cerebro, lo que sugiere que algunos olores son intrínsecamente agradables y otros desagradables, y que estas preferencias son universales.

Consejos para el desarrollo de productos

1. El olor es muy importante

Puesto que el aroma es uno de los elementos más importantes a la hora de determinar cómo percibimos el sabor general, es esencial asegurarse de que su producto tiene un olor atractivo. Existen varias familias de aromas diferentes, como afrutado, floral, leñoso, terroso, etc. Piense detenidamente en el perfil aromático de su producto y su influencia en el sabor general, y trate de crear un producto con aromas bien equilibrados que se complementen perfectamente. Por ejemplo, un vino con un aroma afrutado y dulce debe equilibrarse con notas más frescas para evitar que sea demasiado empalagoso.

2. Evite los defectos y aromas artificiales

Evite los aromas extraños que pueden aparecer en el proceso de producción. Esto es común con las bebidas carbonatadas y las bebidas espirituosas y puede dar lugar a olores rancios o desagradables que tienen un efecto negativo en el impacto gustativo general.

Al igual que ocurre con los colores artificiales, los consumidores evitan cada vez más los productos con aromas artificiales. Es mucho más probable que los consumidores confíen en un producto con un aroma natural y “limpio” que en uno que tenga un olor sintético.

3. Asegúrese de que el olor de su producto coincide con el sabor y lo refuerce 

Al existir una relación tan estrecha entre aroma y sabor, es importante asegurarse de que el olor de su producto corresponde con el sabor. Un yogurt puede tener un sabor a fresa muy bueno, pero puede percibirse que carece de intensidad sin los aromas adecuados que lo acompañen.

4. Use los olores para estimular el apetito

La investigación también ha demostrado que ciertos olores tienen el potencial de despertar y estimular el apetito. Un buen ejemplo de esto es el aroma específico de la reacción de Maillard, que tiene lugar al asar carne, tostar granos de café o almendras y al hornear pan y pasteles.

3. Sabor

Como hemos mencionado anteriormente, la definición más simple del sabor es “una percepción de señales químicas en la lengua” que nos permite reconocer cinco sensaciones básicas de sabor: dulce, salado, amargo, agrio y umami.

Umami

El sabor umami es de particular interés, puesto que es un concepto relativamente nuevo para los países occidentales que hemos comenzado a reconocer en la
última década. Fue descubierto por primera vez en 1908 por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda mientras intentaba determinar qué era exactamente lo que hacía
que la sopa de su esposa supiera tan bien. Descubrió que era el sabor salado creado por el glutamato, un aminoácido liberado a través de la cocción lenta y la
fermentación. Los productos con un pronunciado sabor a umami incluyen queso parmesano, champiñones, salsa de soja y salsa de tomate, que tienen un agradable sabor salado que recubre la lengua y permanece en la boca durante mucho tiempo.

 

Las 5 sensaciones gustativas

Las señales dulces, saladas, amargas, agrias y umami son recibidas por las papilas gustativas, que se encuentran en la parte frontal y posterior de la lengua, así como en los laterales, la parte posterior y superior del paladar. Antes se pensaba que la lengua estaba dividida en diferentes secciones, con áreas particulares que podían reconocer los diferentes sabores. Esta teoría popular en realidad se basó en una interpretación errónea y en realidad los receptores que distribuyen estos sabores están dispersos por toda la lengua.

Independientemente de dónde estén los receptores específicos, el hecho es que los consumidores prefieren productos que tengan un sabor salado, dulce y graso.

Se considera que las razones de estas preferencias son evolutivas. Como dice Lisa Cimperman, dietista del University Hospitals Case Medical Center: “Los seres humanos han evolucionado prefiriendo los sabores grasos, dulces y salados porque son una fuente de energía muy eficiente y nuestros cuerpos están diseñados para la supervivencia.” Esto tiene sentido ya que los productos químicos que crean una sensación de bienestar liberados por este tipo de alimentos animaban a nuestros antepasados a comer más, dándoles una mejor probabilidad de supervivencia.

 

Los humanos han evolucionado prefiriendo los productos dulces, salados y grasos. Estos mismos productos a menudo pueden tener implicaciones negativas para la salud si se comen en exceso. Una investigación de 2019 del Food Information Council demostró que el ‘sabor’ sigue siendo el criterio principal de compra (86%), muy por delante del criterio ‘saludable’ (62%).

Entonces, ¿cómo se crea un producto más saludable sin comprometer el sabor?

Regusto

Para ciertos productos (generalmente las bebidas), el sabor que dejan en la boca puede ser un factor importante para determinar la calidad general del sabor. Se puede definir como la intensidad del sabor de un producto que se percibe inmediatamente después de dejar la boca (generalmente después de ser ingerido).

El regusto se mide según su calidad, intensidad y duración. Los dos primeros factores están relacionados con el sabor real del producto y la magnitud de este sabor, y el tercero se refiere a la duración de este sabor posterior.

Consejos para el desarrollo de productos

1. Cree sabores bien equilibrados

La investigación ha demostrado que los productos que obtienen una puntuación alta en la percepción general del sabor tienen sabores bien equilibrados, nunca son demasiado dulces, salados, ácidos o amargos. Un exceso de cualquiera de estos sabores básicos en un producto puede ser perjudicial para su éxito, y existe un punto óptimo que hace que la dosificación sea crucial en la composición del sabor. El equilibrio correcto de sabores depende del tipo de alimento y de las expectativas del consumidor. Por ejemplo, la cantidad correcta de acidez añadida a un zumo de naranja dulce creará un sabor refrescante que no es demasiado empalagoso.

2. Use high-quality natural ingredients

Siguiendo las crecientes tendencias de preocupación por la salud de los consumidores, los fabricantes han desarrollado gamas de productos “light”, “bajos en grasa” y “bajos en azúcar”, a menudo usando ingredientes alternativos no naturales (por ejemplo, edulcorantes artificiales). Aunque estos productos eran populares en el pasado, los consumidores están comenzando a darse cuenta de que estos ingredientes “alternativos” a menudo son menos saludables que el azúcar y las grasas que reemplazan.

El consumidor de hoy en día opta cada vez más por productos con listas simples de ingredientes naturales que no han sido procesados en exceso, buscando una “etiqueta limpia”. Al usar ingredientes de mejor calidad como sal, grasas y azúcares que son menos refinados y más naturales, los fabricantes pueden ofrecer productos de mayor calidad con el mismo sabor. Elaborar porciones más pequeñas también es una forma efectiva de ayudar a los consumidores a disfrutar de productos sabrosos y naturales con moderación.

3. Asegúrese de que los sabores corresponden con las expectativas del consumidor para esa categoría

Busque crear sabores bien equilibrados que reflejen las expectativas del consumidor para ese tipo de producto. Los estudios muestran que, si el sabor y las expectativas sensoriales no coinciden, la probabilidad de éxito del producto es escasa porque las señales son confusas. Por ejemplo, si esperamos que un batido de frutas tenga un sabor dulce pero tiene un sabor amargo, esto crea una falta de confianza en el producto y es poco probable que lo disfrutemos.

4. No olvide el sabor que deja en la boca

El sabor que el producto deja en la boca es más importante para algunos productos que para otros. Por ejemplo, a menudo es un factor esencial para evaluar las bebidas alcohólicas. En general, los productos exitosos dejan en la boca un sabor bien equilibrado y que está en armonía con la experiencia de degustación en general. Este sabor no debe ser excesivamente amargo, dulce o alcohólico. El objetivo debe ser dejar una impresión positiva y agradable en el consumidor que lo aliente a tomar otro trago.

4. Textura

Además de las células que permiten la sensación de sabor en nuestra boca, también existen células sensoriales que nos permiten percibir cómo es un producto, por ejemplo, si es blando y cremoso o duro y seco. Por esto, la textura de los alimentos a veces también se conoce como “textura en la boca”.

La textura de los productos alimenticios es cada vez más importante para los consumidores. Una encuesta de 2019 realizada por Taste Tomorrow reveló que al 66% de los consumidores les gusta probar alimentos con diferentes texturas. Además, la encuesta concluyó que quieren ser “sorprendidos a través todos sus sentidos” cuando prueban un nuevo producto. En resumen, la textura puede crear una experiencia alimenticia mejorada que hará que su producto sea aún más atractivo.

Consejos para el desarrollo de productos

1. Cree la textura adecuada para su producto

La textura adecuada depende del tipo de producto. Si está elaborando una nueva variedad de patatas fritas, estas deben ser crujientes porque esto implica frescura. La nata debe ser ligera y fina en lugar de espesa y grumosa.

2. Evite los extremos

El producto debe ser fácil de comer y tener una textura agradable en la boca, sin ser excesivamente duro y frágil o suave y empalagoso en la boca.

3. Busque el contraste de múltiples texturas

Los productos que combinan texturas duras y blandas a menudo obtienen una puntuación alta en la percepción gustativa general. Un estudio holandés que encuestó a chefs con estrellas Michelin sobre sus platos más populares y sobre qué los hace tan sabrosos concluyó que el contraste de texturas en la boca, con una combinación de “crujiente” por un lado y “jugoso” o “cremoso” por otro, era un elemento clave.

4. Use grasa para una textura rica

La grasa es un elemento importante que puede usarse para crear una sensación agradable y rica en la boca. Cuando se usa en la dosis correcta, puede mejorar todos los demás sabores presentes, y la investigación reciente sugiere que pronto podría considerarse un sabor en sí misma.