International Taste Institute

¿Qué método de validación de sabor es el más adecuado para su empresa?

Se recomienda evaluar el sabor de su producto mediante algún método de prueba cuantitativa antes de lanzarlo al mercado o antes de cualquier cambio significativo en la receta. Esto le proporcionará información objetiva sobre la calidad del sabor de su producto y le ayudará a evaluar si está listo o si necesita algunos ajustes antes del lanzamiento.

Aunque el método que elija dependerá del tipo de información que esté buscando, en este artículo veremos los métodos y los públicos más comunes para ayudarle a tomar su decisión.

Los tres métodos de prueba más comunes

1. Prueba monádica

La prueba monádica implica mostrar a los participantes un producto aislado y solicitar sus respuestas. Esto difiere de las pruebas comparativas, que solicitan a los participantes que comenten sobre las similitudes y diferencias entre dos o más productos. Generalmente se considera el mejor método para validar que un nuevo producto/receta está listo para el mercado.

✔ Sin influencia externa / sesgo

✔ Productos evaluados por separado según la experiencia en la vidóa real

✔ Indicación clara de si el producto le gusta o no (sin dimensin de preferencia)

✔ Los resultados pueden ser normados (estándares de acción: lanzar-revisar-parar) contra resultados de pruebas monádicas anteriores

❌ A menudo, la opción más cara ya que los productos son probados uno por uno.

Utilizado principalmente para: validación de lanzamiento de nuevos productos, optimización de productos

Las pruebas monádicas también son un método efectivo para seleccionar la mejor versión de dos productos que son muy similares. Esta versión de la prueba se llama monádica secuencial, y también implica mostrar a los participantes un producto por separado y después evaluarlo. Sin embargo, esta vez también se les mostrará una versión diferente del producto y se les pedirá que lo evalúen de la misma manera.

2. Pruebas comparativas

En las pruebas comparativas, a los participantes se les muestran dos o más productos al mismo tiempo. Primero los prueban todos, y después mencionan cuál prefieren. Es diferente a las pruebas monádicas secuenciales ya que los participantes prueban todos los productos primero antes de dar una respuesta. Las pruebas comparativas son particularmente útiles para posicionar su producto frente a competidores clave o seleccionar la mejor versión de dos o tres recetas.

✔ Bueno para evaluación comparativa (benchmarking) competitiva

✔ Rentable

❌ Interacción entre los productos. No da una indicación de si el producto es bueno por sí solo.

❌ Los resultados no pueden ser normados contra pruebas monádicas previas (sin estándares de acción).

Utilizado principalmente para: evaluación comparativa competitiva, selección de recetas

3. Prueba triangular

La prueba triangular se usa principalmente para pruebas de diferencia. Se pide a los participantes que prueben tres productos, dos de los cuales son iguales y uno diferente. Después de probar los tres productos, se les pregunta cuál es diferente. La prueba triangular es una excelente manera de medir el impacto de modificaciones menores de la receta de un producto existente.

✔ Ideal para evaluar el efecto de modificaciones menores de recetas.

❌ Interacción entre los productos. No indica si el producto es bueno por sí solo.

❌ Los resultados no pueden ser normados contra pruebas monádicas previas (no hay estándares de acción)

Utilizado principalmente para: reducción de costes, reformulación

Elegir el panel correcto

1. Panel interno

La forma más rentable de probar su producto es preguntar a sus empleados qué piensan sobre su producto. A menos que sea organizado de una manera muy profesional con una muestra grande, este método no se recomienda. Aunque es mejor que no probar su producto en absoluto, tiene muchos defectos y no es muy fiable.

Algunos consejos para ejecutar una prueba interna relevante

• Utilice una muestra lo más grande posible, con un mínimo de 40 empleados para obtener resultados fiables.
• No incluya a los compañeros que han estado involucrados en el desarrollo del producto (existe el riesgo de sesgo del investigador).
• Piense cuidadosamente sobre lo que quiere averiguar. Si está probando dos prototipos del mismo producto, la prueba comparativa es la mejor. Los resultados de este método se pueden interpretar fácilmente (se prefiere A sobre B).
• Sin embargo, si desea entender si un producto es lo suficientemente bueno por sí mismo o para ser lanzado, las pruebas monádicas son la opción más adecuada. La ausencia de datos normativos de las pruebas en otros productos hace que este método sea muy poco fiable cuando se realiza con un panel interno.
• Elija las preguntas con cuidado. En lugar de preguntar simplemente si a los participantes les gusta el producto o no, use una escala hedónica que le permita cuantificar cuánto les gusta, como por ejemplo de 10 (“me gusta muchísimo”) a 0 (“no me gusta para nada”). Este tipo de escala se usa ampliamente para evaluaciones sensoriales.
• Pida a los participantes que califiquen el producto para cada uno de los criterios sensoriales (aspecto visual, olor, sabor, textura), así como una impresión general.
• Pedir comentarios y sugerencias también puede ofrecerle información importante.

2. Panel de consumidores

Los paneles de consumidores son organizados por agencias de investigación de mercado que reúnen a los consumidores y les piden que evalúen los productos. Esta es una excelente manera de evaluar si es probable que su producto sea popular en un país específico y/o dentro de un grupo objetivo específico. Es esencial seleccionar una agencia con datos cuantitativos significativos y asegurarse de que elige el grupo objetivo de consumidores adecuado.

✔ Las agencias serias tienen datos cuantitativos significativos de pruebas anteriores que les permiten determinar estándares de acción creíbles (lanzarrevisar-
parar).

✔ Los productos son probados por consumidores que coinciden con su grupo objetivo.

✔ La validación externa se puede usar como una herramienta creíble para convencer a las partes interesadas (dirección, minoristas, etc.) de que el producto será un
éxito.

❌ Los consumidores solo saben si les gusta un producto o no. No tienen la capacidad de analizar por qué es así o cómo mejorar el producto.

❌ Debido a la ausencia de entrenamiento sensorial, existe una mayor variabilidad de resultados en comparación con un panel de expertos. Esto significa que el tamaño del panel debe ser mayor para obtener resultados fiables.

❌ El sesgo cultural podría entrar en juego. Si el producto se va a vender en diferentes países, puede requerir múltiples paneles de consumidores. Esto aumentaría
significativamente el coste de las pruebas.

Utilizado principalmente para: reducción de costes, reformulación

3. Panel de expertos

Los paneles de expertos están formados por personas con formación en evaluación sensorial. Son expertos en proporcionar una descripción objetiva y detallada de la calidad gustativa de su producto. Al seleccionar un colaborador de investigación, asegúrese de que tiene un historial comprobado con muchos datos normativos cuantitativos. También compruebe que tiene una metodología de degustación sólida y averigüe quiénes son los “expertos”. Deben estar completamente capacitados y tener experiencia en evaluación sensorial (¡cuidado con los llamados pseudo expertos!).

✔ Los expertos ofrecen retroalimentación objetiva y analítica que no incluye sus preferencias personales. Además de decirle si su producto está bien hecho y si tiene buen sabor, pueden decirle por qué sabe bien.

✔ Los expertos pueden proporcionar muchos más detalles sobre su producto, identificando sus puntos fuertes y debilidades, comentando su aroma, el equilibrio del sabor, su textura y sabor, entre otras cosas.

✔ La validación externa se puede utilizar como una herramienta creíble para convencer a las partes interesadas (gerencia, minoristas, etc.) de que el
producto será un éxito.

❌ Los expertos no representan su público objetivo/geográfico específico. Proporcionan una evaluación universal de la calidad del producto. Aunque esta
evaluación universal suele ser muy fiable, las preferencias pueden variar según el sexo, el grupo de edad o la región.

Utilizado principalmente para: reducción de costes, reformulación

Lista de verificación para su proceso de evaluación de sabor

Supongamos que ya está convencido de la importancia de evaluar el sabor de su producto mediante algún método de prueba cuantitativa y que está buscando la mejor manera de hacerlo. Ya sea una evaluación interna o externa, ya sea con consumidores o expertos, aquí tiene una breve lista de verificación que debe tener en cuenta al decidir:

1. ¿Es el método de prueba el adecuado?

La elección del método (monádico, comparativo o triangular) dependerá de si está tratando de elegir entre diferentes recetas, para comparar su producto con un competidor, o si necesita compararlo con las expectativas de sabor para una categoría de producto específica.

2. ¿Se adapta el panel a sus necesidades?

Todos los paneles internos, de consumidores o expertos tienen sus pros y sus contras, por lo que la elección se resume al grado de objetividad y a la solidez de los comentarios que está buscando y a la solidez de los comentarios. Las opiniones externas tenderán a evitar los sesgos naturales asociados con los paneles internos. Asegúrese de que el tamaño de su muestra sea lo suficientemente grande y representativo de su grupo de consumidores
objetivo para proporcionar un feedback sólido. Pregúntese si el jurado es lo suficientemente competente como para proporcionar la retroalimentación necesaria, ¿necesita datos para un eventual ajuste de una receta o simplemente una puntuación?

3. ¿Las condiciones de prueba cumplen con los estándares necesarios?

Las condiciones de prueba tienen un impacto en los resultados de la evaluación del sabor. Para una evaluación objetiva, la prueba debe ser a ciegas (es decir, los catadores no conocen el origen, ni el fabricante, ni la marca del producto) y los miembros del jurado no deberían poder influenciarse entre sí.

Para poder comparar los resultados a medida que pasa el tiempo, las condiciones de prueba deben ser estandarizadas: entorno de prueba (condiciones de iluminación, olores ...), preparación, servicio (vajilla y cubiertos) y criterios de evaluación. Todo debe permanecer igual para poder comparar diferentes resultados de la evaluación del mismo producto.